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【傳統市場的選物職人】挑選五花肉從黑毛豬與白毛豬開始

五花肉料理, 從口感決定黑毛豬還是白毛豬

張大哥 /「進和號黑豬肉攤」第二代經營者 / 創店40餘年

五花肉料理: 一直覺得在傳統市場站得住30年以上的店,都是非常有兩把刷子的!第一次經過「進和號黑豬肉攤」,因為攤頭上人多,不喜歡排隊的酸女孩,本來想往下一家前進,一不小心就跟張大哥對上了眼,馬上就被發自丹田的問候聲叫住:「來!小姐!欲愛啥?」(台語:要什麼?),內心想「哇!這麼忙,怎麼還注意得到來去的人客,真是太厲害了!」於是又折返了回去,也於是乎,成了「進和號黑豬肉攤」的忠實客人。這次有機會介紹五花肉,第一個就是想到張大哥,透過這次的訪談。希望在使用五花肉頻率較高的節慶,與大家分享這則實用的選物知識。

快速認識五花肉

五花肉,位於豬隻的胸腹,連帶著肋排,肋排去除後,剩下脂肪、瘦肉分層分布的地方稱五花肉,又叫三層肉。台灣人愛吃的滷肉、控肉、蒜泥白肉、酸菜白肉鍋、香腸、培根等,都會使用到五花肉。

traditional-market-choose-pork-belly

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什麼時間點到傳統市場、超市賣場買肉最新鮮?

傳統市場攤商的一天從清晨2~3點就開始了(各地的中央市場則會更早),張大哥與家人每天清晨3點左右到市場,迎接休假時到養豬場親自挑選的豬隻,每日,屠宰場會將當日份的豬,進行電宰、放血後,運送到市場,張大哥接手後開始依各部位進行分解,約時2~3小時。早上5~6點,就開始會有顧客、店家上門購買,一路營業到中午13點左右,接著收拾清洗攤位,大約14:00離開攤位。因此,如果到傳統市場(早市)買肉品,越早的選擇性越多,新鮮度也更高。

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越早的豬肉攤,選擇越多,品質也越新鮮,拉遠拍這張照片,才發現攤位下掛了兩條毛巾,要讓客人擦手用的

而超市賣場,大多在下午1~4點,會上架新鮮的肉品。(但不見得是當日屠宰,因為超市的設備先進,冷凍後再解凍,肉的品質還是能保持的不錯)

超市約在下午1~4點,上架新鮮肉品

 

選購新鮮美味五花肉的小撇步:「光澤」、「顏色」、「纖維細緻度」

「如果是新鮮的豬肉,就算是油脂較少的後腿肉,還是帶有美麗的光澤,就算在超市的冷藏豬肉,仔細比較,還是可以看出分辨得出來。」在訪談中,張大哥最強調的就是「光澤度」!新鮮豬肉的油脂會帶給肉豐富的香氣與潤滑度,是很重要的一環,至於五花肉肥瘦之間的比例就因人而易了,環肥燕瘦,依喜愛的口感挑選即可。

 

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無論肥瘦,新鮮的豬肉都會有很好的光澤度

「顏色」上,新鮮的豬肉因不同部位從偏粉紅色、血紅色到暗紅色都有,豬種也會影響肉質的顏色。但如果顏色開始轉灰、轉黑,就是在敗壞的過程了,在通路賣場中,偶而會看見促銷的肉品,邊角帶些色變,購入後需當日調理食用,較為安全。

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肉品顏色開始轉灰時,應盡速食用完畢

「纖維細緻度」,有時候就算是五花肉,瘦的部份還是會有柴柴的感覺,有些五花肉吃起來雖然較有咬勁口感,卻不乾柴,其關鍵之一就是在「纖維紋理」上,看看豬肉攤上大塊未切的肉,馬上就能看出端倪,比較下面兩塊五花瘦肉的部份:

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紅色瘦肉纖維紋理較細,結實較有口感

 

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紅色瘦肉纖維紋理較粗,口感較為鬆散

 

不同豬種、飼養,造就不同五花風味

如果沒有特別標示或強調飼養法,超市賣場的豬肉品,大多都是吃飼料的白毛豬,因此價格較低。傳統市場各攤商基本上都有提供白毛豬與黑毛豬兩種選擇,我們以「進和號黑豬肉攤」的兩種豬種進行比較,大家至傳統市場也能依以下的指標,跟攤商說明想要怎樣條件與調理方式的豬肉,更有機會買到合口味的五花肉喔!

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上為白毛豬;下為黑毛豬

黑毛豬與白毛豬之比較:

其為「進和號黑豬肉攤」,販售兩種豬種之比較值,豬肉因飼料、飼養環境、或不同的豬種,料理方式,可能會有不同的結果。

豬肉與內臟的保存方式

五花肉或豬肉買回家,如果是當日或隔日食用,可放入冷藏保存,若是第3~7天才要食用,務必要放入冷凍,而且盡量在7日內食用完畢。放入冷凍的豬肉,在要調理前的半天~一天,可以放入冷藏慢慢回溫。調理豬肉、內臟前,務必先以水清洗,再進行調理。

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而肉品容易敗壞,主要是「帶血」的關係,所以放血放得乾淨也是屠宰場很重要的工作,血放的乾淨,豬腥味會降低。而帶血度高的內臟,保存時間比肉類短很多,張大哥建議2天內需調理食用完畢,較為安全。

 

後記1:張大哥最愛的私房五花肉料理【冰糖醬油滷黑豬肉】

蔥蒜炒過,稍微煎香豬肉,放入冰糖、酒、好品質的醬油,滷到喜愛的軟熟度即可。張大哥特別強調,他的配方不放薑,但買一罐好的醬油很重要,這幾樣原料,就能帶出好品質黑豬肉的甘甜與細緻。


後記2:從大環境、飲食風氣、消費習慣,看見傳統市場凋零?

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採訪的最後,張大哥也聊到了傳統市場的變化,酸女孩本以為中秋、年終與新年前,因為尾牙與祭拜儀式較多,他們會特別的忙碌,沒想到張大哥說:其實這幾十年來,節慶感受逐漸變低,但也因為生活品質變好,台灣人吃肉不在侷限於祭神祭祖的時節,平時的生意也不差;也因為文化的交流,不同料理方法引進,例如韓劇的流行,帶動烤五花肉、韓式炒肉的新吃法,讓本來就很受台灣人喜愛的五花肉,銷量更好。環境的改變、流行的改變,在市場與飲食的反應上也是相當即時的。但大致來說因為超市賣場的普遍,與大家對傳統市場髒亂的固有觀念(其實現在都管理的很好),比起父親執業的年代,傳統市場日漸凋零是很有感的。

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傳統市場市是非常有活力的地方,各種的聲音雜匯,剁肉的聲音、刮魚鱗的聲音、彈蘿蔔的聲音、零錢碰撞的聲音、磅秤彈簧的聲音、招客的聲音、喊價的聲音……雖然喧囂,但充滿著人情味與謙卑又努力的能量。在一來一往,一問一答之間,對於已經習慣在超市賣場快速、安靜購物的我們,真是一種溫暖的 人情味體驗,想要感受正能量時,不彷到傳統市場走走吧!

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