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【極薄脆,蔥油餅】溫水麵糰 × 油酥法,芝麻胡椒口口脆

蔥油餅食譜, 少見薄脆爽口製作法

蔥油餅食譜: 薄脆型的蔥油餅,台灣比較少見,薄薄一片,咬下喀滋喀滋的聲響,就像餅乾般,但還帶點Q感,非常特別。灑上滿滿的白芝麻與蔥花,運用五香粉與白椒粉,創造另一種滋味。此款比較時適合現做現吃,不適合做起冷凍,才能讓脆的狀發揮到極致。

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極薄脆,蔥油餅

【美味的關鍵】

 ● 蔥在使用前半天~一天,建議先洗好,切二~三段陰乾,最後的蔥綠尾,也能切出洞口,使蔥管內乾燥。有時蔥太新鮮,會有較辛辣的黏液,包餅時會太濕,比較不好操作。陰乾後的蔥,也香氣也比較集中。但不要切好蔥花再陰乾,容易乾萎。

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● 因為要製成超薄片,蔥花請盡量切細,桿麵時材不容易擠出。

● 芝麻務必烘過,才會夠香。

● 製作「油酥」,可以讓餅更加酥脆。

 

【食材】8張

A. 麵糰:中筋麵粉200克、約70度溫熱水110~120克(滾水2/3+冷水1/3)
B. 油酥:調合油15克(沙拉油或橄欖油10克、香油5克,也能以動物油取代)、麵粉20克、鹽1/2小匙、白胡椒1/2小匙、五香粉1/5小匙(可無,或以黑白胡椒取代)
C. 芝麻30克、蔥60克

【作法】

1.將中筋麵粉加入溫熱水,以筷子混合,混合至看不見水份。

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2.以手稍微用力的揉成糰至三光(手光、盆光、麵團光,不沾黏的狀態)。

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3.用一塊濕布或保鮮磨蓋起,靜置鬆弛1~1.5小時(如果沒有讓其鬆弛足夠,麵糰除了會不好桿開,吃起來也會比較硬,不好入口。

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4.其間,將白芝麻以中小火稍作烤焙,放涼後,部份磨碎,讓香氣釋放。

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5.調製「油酥」,能增加酥脆感與層次。將麵粉、鹽、白胡椒、五香粉混合,再倒入油,混和成濃稠狀的「油酥」待用。

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6.鬆弛完畢後,麵糰會較光滑,將麵糰分兩份,其直接整成長條,避免再過度揉捏,致使麵糰再次緊繃。

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7.麵糰先以手壓扁,再桿成長方形薄片,越薄越好。

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8.抹上一層油酥,灑上芝麻、再灑上蔥花。

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9.扎實的捲起成蛋捲狀,將兩端開口黏起。

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10.將其分成四等份,切口捏緊,如果蔥花較多,可以將其稍往下壓,完成後再次鬆弛10~15分鐘。

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11.鬆弛完畢,桌面上灑一點粉,將麵糰桿開,越薄越好。

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12.取一平底鍋,中火加熱,倒入一大匙油,放入餅。

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13.煎餅時,建議時常轉動餅,讓溫度均勻分布,約1分鐘後,翻面,再煎1分鐘。

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14.再次翻面,將火轉成中大火,兩面各煎20~30秒,增加脆度,起鍋時,用廚房紙巾吸去多餘的油,即完成。

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