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【極香酥,蔥油餅】燙麵麵糰 × 香豬油,千層捲法香氣足

蔥油餅料理, 不可缺少的天然油脂香氣

蔥油餅料理:身為蔥油餅豬油使用派的死忠擁護者,覺得這款餅,真是深得人心,燙麵麵糰創造外酥脆、內Q軟的口感;多層豬油搭配較繁複的折疊與捲法,桿得有點厚度,中小火慢煎出層層分明,又散發著誘人香氣的一張餅。

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極香酥,蔥油餅

家中如果有雞油或鵝油,甚至是有油蔥酥香氣的油,都能替代豬油,想用花生油也行,如果運用橄欖油、沙拉油、玄米油等,如果想增加香氣,可以滴幾滴香油,也很棒。

 

【美味的關鍵】

 ● 蔥在使用前半天~一天,建議先洗好,切二~三段陰乾,最後的蔥綠尾,也能切出洞口,使蔥管內乾燥。有時蔥太新鮮,會有較辛辣的黏液,包餅時會太濕,比較不好操作。陰乾後的蔥,也香氣也比較集中。但不要切好蔥花再陰乾,容易乾萎。

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【食材】2片

A. 中筋麵粉200克、熱水80克、常溫水40克、鹽1/2小匙、糖1/4小匙
B. 醃蔥:蔥80克、鹽1/4小匙、黑/白胡椒少於1/4小匙、豬油10克、煎油適量

 

【作法】

1,將中筋麵粉、鹽、糖混合後,加入熱水,以筷子混合,混合至看不見水份,麵粉變成雪花狀。

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2.再加入常溫水,再次混合。

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3.以手用力的揉成糰,至麵糰不沾鍋、不沾手,由於要揉到麵糰光亮,需要用力揉10~15分鐘,蓋上溼布,醒20~30分鐘。

如果不想花力氣揉到光亮,可以簡單揉勻,直接進入步驟4,用較長的時間靜置發麵,如下圖雖然麵糰一開始看似凹凸,最後還是可以變光滑,但Q度會比前者差一些。

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3.用一塊濕布或保鮮膜蓋起靜置,醒麵、均質1~1.5小時。

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4.其間,將青蔥、鹽、黑/白胡椒、豬油,混合,待用。

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5.發麵完畢後,將其直接整成兩份,避免再過度揉捏,致使麵糰再次緊繃。

6.取一麵糰稍微壓扁,趕成長方形薄片。layers-flaky-scallion-pancakes

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7.抹上一層豬油,灑上醃蔥花。

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8.從兩側折入,再次抹上一層豬油。

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9. 再次將麵皮從兩側折入,翻面,再次抹上一層豬油。

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再次從兩側折入。
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將麵條翻過來(上圖有接縫的那面靠桌面),上方再上一層油。

10.將麵條由下往上對折,蔥花面會對著自己。從兩邊稍微用力,將麵條拉長,等等在捲麵糰時,可以捲較多圈,層次更好。

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11.將有許多折疊的面朝上,從兩側捲成兩隻一樣大的蝸牛。

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12.將其中一隻蝸牛,放上另一隻蝸牛,輕壓一下,靜置5分鐘,等等比較好桿開。

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13.桌上灑點粉,先將麵糰以手壓扁一點,再慢慢桿平至0.8~1公分厚。

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如果一次吃不完,可以在這個階段用塑膠袋裝起,在袋中桿薄,放入冷凍庫保存,3個月內食用完畢。(冷藏會出水變黏,務必冷凍)

14.取一平底鍋開中小火,加入1大匙油,由熱後放入餅,兩面各煎2分鐘,其間不斷轉餅,讓授溫均勻,再翻面,各煎1分鐘。

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15.最後開中火,兩面再煎約1分鐘,到酥脆、上色,逼出油,即完成。

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